ULTIMO BOLETIN DE AMYCE

Aqui podeis encontrar todas las actividades que la Asociación ha llevado acabo durante el ultimo semestre del año 2009.

Tambien encontrareis información de : Ferias, Concursos, Eventos, Viajes, Visitas, Presentaciones, etcetera.

AGUAS DE LUJO EN LA RESTAURACION

El agua de lujo es una moda en países como Francia, Alemania, Estados Unidos y que hace muy poco tiempo a llegado a nuestro país, y ya son varios los restaurantes que han incorporado a su carta el agua.

Entre las marcas mas selectas de agua se encuentra '' Fiji '' procedente de las islas del Pacifico y es conocida por ser la favorita de las estrellas de Hollywood. Actores que habitualmente la consumen son Cameron Diaz, Tom Cruise, Jennifer Aniston.

Otra marca, cuya botella es puro diseño, es Elsenham de un manantial ingles, su botella es fabricada por el mismo fabricante de Chanel.

Otros diseños para las botellas y particularidades las tienen las siguientes aguas....

• 1Litre, originaria de Canada y cuya botella lleva incorporado un vaso.
• Cloud Juice, de Tasmania, Australia, cada botella contiene 9750 gotas de agua pura de lluvia.
• Speyside Glenlivet, de Escocia, idonea para mezclar con whisky de malta.
• Lauquen, de la Patagonia, Argentina, recomendada por los Sumiller para maridar con aguas y pescados.
• Isekilde, de manantial de las montañas danesas, agua potente para maridar con carnes.
• Karoo, de Sudafrica, equilibrada para acompañar vinos.
• Chateldon, El Rolls Royce de las aguas, favorita del Rey Sol , se embotella desde 1650.
  

AMYCE RETOMA LAS ACTIVIDADES CON LA VISITA DE BODEGAS FARIÑA, D.O. TORO

Comienza un nuevo año y La Asociación de Maestresala y Camareros Españoles AMYCE retoma las actividades.

El proximo jueves dia 21 de Enero visitara nuestra sede una emblematica bodega:

Bodegas Fariña

Bodegas Fariña, de las mas antiguas de la region de Toro, su fundación data de 1942.

Estais todos invitados al inicio de las nuevas actividades, tendremos cosas muy interesantes y novedosas, que os van a seguir sorprendiendo.

Para esta presentación-cata Bodegas Fariña a elegido los siguientes, y estupendos, vinos :

Colegiata blanco 2008. Variedad Malvasia 100%
Calificación: D.O. TORO

Variedad: 100% Malvasia

Elaboración: Maceracion en frio a 5ºC durante 12 horas. Fermentacion a 15-18ºC en depositos de fermentacion de acero inoxidable.

Cata: Color amarillo paja muy agradable con reflejos verdosos. Muy aromatico. Notas de frutas de la comarca (manzana y melocoton). En boca es equilibrado, suave, fresco, carnoso y muy sabroso.

Consumo óptimo: 1 - 2 años despues de la vendimia

Gastronomia: Pescados, mariscos, quesos suaves , ensaladas y carnes blancas.

Temperatura de servicio: 8 - 11ºC

Graduación: 12,5%

Colegiata rosado 2008. Variedad tinta de Toro 100%
Un gran ejemplo de los vinos rosados modernos de España!

Calificación: D.O TORO

Variedad: 100% Tinta de Toro

Elaboración: 12 horas de maceracion a temperatura del ambiente antes de fermentar a 15 - 18ºC en depositos de acero inoxidable. Sangrado para conseguir el mosto flor.

Cata: Color guinda claro. En nariz aparecn aromas de frutas (fresa y frambuesa). Muy agradable en su entrada y con buena intensidad.

Consumo óptimo: 1 - 2 años despues de la vendimia

Gastronomia: Pescado, marisco, ensaladas, quesos frescos, carnes blancas o simplemente solo

Temperatura de servicio: 8 - 13ºC

Graduación: 12,5%

Gran Colegiata roble 2008. Variedad tinta de Toro 100% (producto nuevo que en el mes de febrero lanzaremos al mercado)

Calificación: D.O TORO

Variedad: 100% Tinta de Toro

Elaboración: Escricta seleccion de uvas en el viñedo con un punto optimo de maduracion. Estrujado medio con maceracion larga. Fermentacion a 25 - 28ºC en depositos de acero inoxidable. Fermentacion malolactica en madera. 11 meses en barricas francesas nuevas.

Cata: Color rojo cereza con mucha capa. En nariz romas especidados y tostados perfectamente integrados con los aromas de frutas rojas maduras procedentes de la uva. En boca es redondo, equilibrado, sedoso y largo en el postgusto.

Consumo óptimo: 3 - 10 años

Gastronomia: Carnes rojas asadas especialmente caza y lechazo. Quesos curados.

Temperatura de servicio: 15 - 17ºC

Graduación: 13,5%

Gran Colegiata crianza en roble francés 2004-2005????Un vino clasico de la gama Colegiata.

Calificación: D.O TORO

Variedad: 100% Tinta de Toro

Elaboración: Maceracion hasta 15 dias. Fermentacion a 28ºC en depositos de acero inoxidable. Envejecimiento en barricas de roble Americano durante 8 meses.

Cata: Atractivo color rojo con ribetes morados. Explosion frutal en la nariz. Entrada suave en boca con ligero sabor a madera, fruta en el retrogusto y sensacion fresca, de una buena acidez que no lo hace pesado.

Consumo óptimo: 4 - 8 años

Gastronomia: Carnes rojas asadas sobre todo lechazo asado y caza. Veduras asadas, quesos curados y otro tipo de platos con sabores fuertes.

Temperatura de servicio: 15 - 17ºC

Graduación: 13,5%

Gran Colegiata Campus 2004
El vino estrella de la gama y uno de los vinos mas premiados de la zona.

Calificación: D.O TORO

Variedad: 100% Tinta de Toro

Elaboración: Viñas de 50 a 140 años. Maceracion hasta 25 dias. Fermentacion a 30 - 32ºC en depositos de acero inoxidable antes de realizar la fermentacion malolactica en tinos de madera. Envejecimiento en barricas nuevas de roble frances y americano durante 15 meses.

Cata: Color picota con mucha capa. Nariz compleja y elegante. Vino con gran estructura y cuerpo siendo a la vez sedoso y largo en su paso de boca.

Consumo óptimo: 5 - 15 años

Gastronomia: Toda clase de platos con sabores intensos sobre todo carnes rojas y quesos curados.

Temperatura de servicio: 15 - 18ºC

Graduación: 14%

De buen seguro que vamos a disfrutar con esta magnifica Bodega de la D.O. TORO

Recordar, plazas limitadas a aforo y disponibilidad.

CREACION DEL PREMIO MADRID ACOGE, PRIMERA EDICION

¿ Por que Madrid Acoge ?

Madrid Acoge es el premio convocado por la AEPT que cuenta con el apoyo expreso del Patronato Municipal de Turismo de Madrid.

La experiencia de la AEPT, en el desarrollo del Premio Hermestur, que inicio su singladura en el año 2001, y que se ha consolidado como un referente dentro del sector turístico, ha sido el punto de partida para la creación de este nuevo Premio, Madrid Acoge, dirigido a los jóvenes profesionales que desarrollan su trabajo en Madrid.

Madrid Acoge, cuyo nombre recoge el espíritu del Premio, es un reconocimiento a aquellos profesionales que desde diversas actividades relacionadas con el Turismo, reciben con simpatía y amabilidad a los turistas, contribuyendo a incrementar la calidad del servicio ofrecido, por su contacto directo con el visitante.

¿ Quien puede participar ?

En esta primera edición, podrán presentar candidatura al premio, los jóvenes profesionales del segmento de la recepción hotelera, camareros ó maitres y guías oficiales de la Comunidad de Madrid, ampliándose en posteriores ediciones a otras profesiones relacionadas con la atención al turista. Fuente aept

Para este premio, La Asociación de Maestresalas y Camareros españoles AMYCE, propone al siguiente candidato :

Javier Sanchez del Restaurante Botin y su curriculum es el siguiente :

Fecha de Nacimiento : 25 de Julio de 1961

Localidad : Madrid

Domicilio : Pº de los Melancolicos nº 4C, 2º Izq. Madrid

Fecha : 1977, Entra a trabajar en el Restaurante Botin como Ayudante de Camarero destacando por su espiritu de trabajo, cordialidad y buen trato con los clientes y compañeros.

Fecha : 1988, Es ascendido a Camarero tras 11 años de experiencia intensa en un Restaurante, Botin, en el que el ritmo de trabajo es muy alto cada dia, lo que le supone la adquisición de una formación y experiencia acelerada en la principal escuela: El trato directo con el cliente y la busqueda de su satisfacción en el que Javier Sanchez da muestras de tener un Don Especial.

Fecha : 2000, Como consecuencia de su espiritu de superación, su formación en idiomas, su experiencia hostelera intensa y larga, su lealtad a la casa y su talento natural para el trato con el cliente, es promocionado a Jefe de Sala a pesar de su juventud y por delante de otros candidatos de mas antiguedad y mucha preparación.

Actualmente desempeña con exito el puesto de Primer Jefe de Sala del Restaurante Botin, puesto clave en el exito del que disfruta este emblematico Restaurante.

Formación y Proyectos Empresariales :

Estudios Primarios : 8º E.G.B.

Tres cursos de cata de vinos y enología

Dos cursos de ingles en el Instituto Mangold y CC.OO ( Federación estatal de comercio y hosteleria y turismo)

Curso de formación continua de Office 2000 , Windows 98

Curso de Protocolo

Curso de sistema de Calidad para Restaurantes en Sala. ( FEHR, Federación española de Restaurantes)

Su espíritu emprendedor ha hecho que se implique activamente en los Proyectos Internacionales de Restaurante Botín , trabajando de Maitre en El Botín que se inauguró en Miami, y en otro de Puerto Rico, demostrando una alta capacidad de liderazgo, organización y capacidad para el trato con clientes de diferentes nacionalidades y estilos.

Para mas informacion y formalizar la votacion : www.amyce.org Madrid Acoge www.hosteleriatcs.com

LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS, BENEFICIOSAS PARA EL SER HUMANO

Definiciones

La Fruta

El nombre que se le da a la fruta viene del fruto, que es la parte comestible del vegetal que se desarrolla apartir de la flor y que contiene las semillas en su interior.

Se llama fruta al fruto comestible de naturaleza carnosa, que se pueden comer sin ninguna preparación.

Pero, aunque el tomate y el pepino cumplen los requisitos para ser llamados fruta, por motivos culturales se les incluye en el grupo de las hortalizas.

Las Hortalizas

Las hortalizas son las plantas o partes de las mismas dedicas a la alimentacion y que cuyo cultivo se realiza en huertas.

Dentro de las hortalizas se distinguen la verduras, cuya parte comestible esta constituida por sus organos verdes, hojas,tallos, flores; y las legumbres verdes, como los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas.

Las hortalizas son un grupo de alimentos con un origen botanico muy variado , ya que la parte del vegetal que se emplea varia de una a otra.

Ejemplo:

• Hojas : Espinacas, Acelgas, Lechuga o Escarola.
• Raices : Zanahoria, Remolacha, Rabano o Nabo.
• Flores : Alcachofa, Coliflor, Brecol.
• Tallos : Apio y Esparrago.
• Tuberculos : Patatas.

Lo que nos aportan

Las frutas y verduras son ricas en agua, fibra, vitaminas, minerales y otros componentes con efectos en la salud y son con alguna excepcion, alimentos bajos en calorias e imprescindibles en una dieta sana y equilibrada.

• Agua : Es su principal componente. Mas del 75 % es agua y en algunas supera el 90 %, por ejemplo : el melon, la sandia, el calabacin y el pepino.
• Macronutrientes : Las frutas y hortalizas tienen un escaso contenido contenido proteico, supone solo el 1 % y el 5 % de su peso, y las proteinas que poseen son de escasa calidad, bajo valor biologico, a excepcion de las legumbres verdes, como guisantes o judias verdes y la patata, que contienen una gran cantidad de proteinas y de una adecuada calidad.
• Grasas : En las frutas y hortalizas es muy reducido, -1% de su peso, incluso algunas no contienen practicamente nada. Sin embargo, existen excepciones, el aguacate 12 % y las aceitunas 20 %, tienen un contenido graso mayor, siendo la mayor parte de su grasa, entre un 75-80% de la grasa total, monoinsaturada.

Tambien hay que destacar que las frutas y hortalizas al ser de origen vegetal no contienen colesterol

• Hidratos de Carbono : Su contenido es bajo, siendo mayor en las frutas, alrededor del 10 % de su peso, y en las hortalizas alrededor del 5 %, aunque hay excepciones, ejemplo :

Frutas

• Platano 20%
• Uvas 16 %
• Higos 16 %
• Chirimoya 20 %

Hortalizas

• Patata 18 %
• Ajo 23 %

Dentro de los hidratos de carbono de frutas y hortalizas, destacan los azucares sencillos, como glocucosa, sacarosa y fructosa; sobre todo en frutas maduras, proporcionaldole el sabor dulce, ya que la fruta verde contiene mayor cantidad de almidon, polisacarido que no posee esta caracteristica. Y en algunos casos el almidon, como ocurre en la patata y en algunas variedades de platano.

Nota importante : Algunas frutas y hortalizas como el platano, la cebolla, el ajo, las alcachofas y los esparragos, contiene cantidades importantes de inulina, un polimero de fructosa con importantes beneficios sobre la salud.

LA COPA DE CATA O CATAVINOS

Catavinos

La copa recomendada internacionalmente es la llamada copa afnor que corresponde a la Norma ISO 3591-1977. Tiene las siguientes características:

• Altura: 155 mm
• Diámetro de la parte más ancha: 65 mm
• Diámetro del borde: 46 mm
• Grosor del pie: 9 mm
• Diámetro de la base: 65 mm

Sin embargo, empieza a ser sustituída por la llamada copa oenologue, una copa de tipo balón de boca más ancha que permite introducir a la vez la boca y la nariz. Aunque esté hecha de cristal más fino tiene más peso, lo que aliado con un pie más largo facilita los movimientos necesarios para olfatear el vino.

Copa Oenologue

Modelo de copa que parece estár sustituyendo en las catas al tradicional modelo Afnor (Iso 3591-1977).

Su mayor volumen y peso permite movimientos menos bruscos para olfatear. El cristal es muy fino (es muy importante el grosor para ver con más definición el color del vino) y su boca permite introducir a la vez los labios y nariz.

DROPSTOP Ó ANTIGOTAS

El DropStop fue inventado en Dinamarca por Brian Vang Jensen. Mientras trataba de servir una copa de vino tinto a su tía durante su octogésimo aniversario, Brian derramó accidentalmente varias gotas de vino sobre un precioso mantel blanco bordado.

“Aquel incidente le avergonzó. No podía dejar de preguntarse que podría haber hecho para no derramar el vino de aquella forma” “Pocos días después de la fiesta, tuvo una idea.

Comenzo experimentado con todo tipo de discos de diferentes materiales, como latas de cerveza y embalajes de plástico. Por fin encontro un material que tenía la flexibilidad suficiente como para ajustarse herméticamente a la forma interior de la botella y detenía el flujo con tanta eficacia que no permitía la formación de gotas”.

Actualmente los DropStop son personalizables y tienen una muy buena aceptacion.

Para su utilizacion, solo tendremos que enrollarlo. Introducirlo en la botella que vayamos a servir, hasta la mitad. Serviremos el vino y al terminar de utilizarlo lo lavaremos simplemente con agua.

EL SAUTÉ

Es un tipo de sartén especial para saltear, flambear, pochar, brasear, estofar, etc.

El sauté suele ser de cobre, aluminio, acero inoxidable, hierro fundido, con materiales antiadherentes, etc. Tiene el fondo completamente plano, bastante ancho y redondo, y laterales rectos, no muy elevados.

Se utiliza especialmente para flambear, saltear, pochar, estofar, brasear, etcetera.

El típico sauté tiene un vistoso color cobrizo y mango dorado. Es éste, el cobre, el mejor material para un sauté; el problema es mantenerlo limpio y brillante. Algunos poseen también un asa en la parte opuesta al mango y, por supuesto, tapa.

Con el sauté, los alimentos, extendidos por su ancha superficie, se doran rápidamente sin quemarse o cocerse. El calor se reparte igualmente por toda su superficie, al ser ésta plana.

Es mejor que una sartén de fondo curvo para mover los alimentos dentro de la sartén, mediante movimientos horizontales, especialmente si tienen salsas, porque no se derraman con tanta facilidad.

Las medidas que suelen tener son, aproximadamente: de 18 a 30 cm de diámetro y de 4,5 a 7 cm de alto.

EL GARUM

vasija para el transporte de garum

Considerado por los habitantes de la antigua Roma como un alimento afrodisíaco, solamente consumido por las capas altas de la sociedad. El Garum era una salsa que mezclada con vino, vinagre, aceite e incluso con agua, servía para aliñar otros manjares. Las recetas conservadas nos relatan su proceso de elaboración. Se ponían en un recipiente las vísceras de una larga lista de pescados y mariscos, morenas, caballas, atún, sepia, calamar, ostras, almejas, gambas, congrios y se le añadía sal de manera generosa. A continuación se ponían pescados pequeños, morralla, anchoas, sardinas, jureles. Todo bien salado se dejaba secar al sol moviéndolo con frecuencia. Una vez seco, por el calor del sol de la masa se desprendía un líquido que era el Garum.

Una de las diversas formas de preparar el Garum era el llamado de sangre, hecho con las vísceras, branquias, suero y sangre del atún mezcladas con sal en proporción y se secaban al sol durante algo más de dos meses.
Se trata de una autodigestión del pescado por las diastasas de su propio tubo digestivo, en presencia de un antiséptico, la sal, que impedía la putrefacción.

A esta autolisis se añade una cierta fermentación microbiana que provoca la maduración de la masa, de forma parecida a la que provoca la fermentación de los quesos, según opinan los especialistas franceses Grimal y Monod.

Por el hallazgo frente a las costas abderitanas de dos embarcaciones cargadas con ánforas con Garum y salazones se conoce que los principales preparados para la exportación era el Garum Escogido, Garum de caballa (Garum Scombri), Garum Selecto (Liquamina), Salmuera de atún selecta (Muria) y Salmuera de atún corriente (Muria Secunda).

EL MAESTRESALA, LUIS BECHAMEL

Luis Béchamel (1639-1703) fue superintendente de la casa del duque de Orleans, tío de Luis XIV, quién le nombró Gobernador de Bretaña y le ennobleció con el título de marqués de Nointel, y maestresala del rey. Los favores del duque y este nuevo cargo despertaron la envidia de los palaciegos. Según cuenta en sus “Memorias” el maligno duque de Saint Simón, Bechamel era un hombre de un gusto exquisito y refinado gastrónomo, arrogante y de gran fortuna con las mujeres. Cosa que el diminuto duque no le perdona y lo presenta como un arribista en sus memorias.

Se le atribuye a Bechamel la invención de la salsa que lleva su nombre, además del volován y el “Ragut a la Financiera”. El refinamiento de la cocina francesa hizo que los grandes hombres de la época y especialmente luego con Luis XV, se preocuparan de la cocina y tuvieran a bien bautizar con su nombre los grandes platos. El anciano duque d´Escars, envidioso al ver que esta exquisita salsa llevaba el nombre del odiado Bechamel, hizo el siguiente comentario: “Yo he hecho servir lonchas de pechuga de ave durante más de veinte años, y nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la más humilde de las salsas“.
El primer gran recetario de la época de Luis XV, fue el “Cocinero francés” (Cuisinier françois), escrito por François Pierre de la Varenne, cocinero del Marquéz de Uxelles, gobernador de Chalán-sur-Saône. Este libro refleja una época extraordinaria para la gastronomía, en que la burda cocina feudal se transforma en algo refinado. Lo mejor de la cocina de Varenne son sus estupendos y sencillos platos de pescado y las carnes con pocas especias.

En el libro de Varenne aparece por primera vez la receta de la Salsa Bechamel. Si bien Varenne fue el primero en dejar constancia escrita de esta salsa, la invención de esta salsa se debe al marqués Luis de Bechamel :
Se fríe en una sartén una cebolla previamente triturada, con 6 cucharadas de aceite o mantequilla; a continuación, se añade 3 cucharadas de harina y, removiendo continuamente con un tenedor, se van echando muy despacio 3/4 de litro de leche. Se cuece todo durante 10 m. a fuego mínimo. Antes de apagar, se puede añadir a la salsa trocitos de trufa, caviar, piñones o champiñones.
En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido. Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales.

SERVIR CON ARTE, UN ARTICULO DEL PRESIDENTE DE AMYCE PUBLICADO EN PRENSA

SERVIR CON ARTE

Desde hace algunos años existe una gran preocupación entre los cocineros mediaticos y empresarios de hostelería por el continuo deterioro del servicio de sala en los restaurantes y hoteles con cierto prestigio.

Desde varias instituciones se esta intentando devolver el protagonismo que siempre tuvo la sala mejorando en lo que sea posible los conocimientos de maestresalas y camareros.

La ayuda de la Cámara de Comercio, escuelas, academias, talleres, así como la de A.M.C.E., que ofrece cursos gratuitos a sus asociados. Y los muchos concursos que se celebran por toda España y en el extranjero. Incluso en el certamen San Sebastian Gastronomika, ya participo la sala en ponencias y en reconocimiento de su trabajo con el premio Gueridon de Oro.

Los propietarios de este tipo de locales tienen serias dificultades para encontrar camareros cualificados para atender a sus clientes con amabilidad y de forma educada y detallista.

Por esta razón se ven obligadas a contratar personal extranjero, que en muchos casos tienen pocos conocimientos de la profesión y que hay que formarles día a día.

Pero seamos claros, debemos aceptar que estamos atravesando momentos de un gran cambio social. A nuestra juventud no les atrae nuestra actividad, ya que la consideran dura y poco remunerada, y además piensan que esta poco valorada socialmente.

Comentan que para poner platos en la mesa sirve cualquiera. Tampoco les apetece tener que trabajar los sábados ni los domingos, y menos aun a turno partido y sin horario fijo de salida en la mayoría de los establecimientos, pero por motivos de la crisis. o no se por que, las escuelas y los cursos que se imparten cada día, asisten mas alumnos de sala. Creo que vamos por buen camino.

Considero que los empresarios actuales lo tienen complicado para mantener largo tiempo el mismo equipo profesional como sucedía antiguamente, en los que los empleados conocían a los clientes, les llamaban por su nombre, sabían sus gustos y sus costumbres. También es verdad porque no existe formacion en las empresas como había antes, solo se imparte en los centros de formacion.

Resumiendo, que si en la sala, el servicio no esta realizado por personal eficaz, con trato amable y bien formado, al final el negocio se resentirá.

Antes, el sevicio era mas complicado porque el cliente tomaba varios platos y el camarero tenia que saber trinchar y preparar ciertas especialidades delante del cliente. Hoy en día, una mesa con varios comensales, piden algo para compartir y después un plato para terminar, ya que viene emplatado de cocina y el camarero no tiene que hacer mas que ponerlo delante del cliente. Y saber describir su composición, al cliente porque a veces es tan sofisticado que no sabe lo que esta comiendo.

Pero con seriedad, se puede hacer la mejor cocina del mundo con los productos mas exquisitos, pero si no existe la plena colaboración de la sala, el fracaso llegara mas pronto que tarde.

El cocinero necesita la complicidad del Maestresala para que desde el respeto mutuo de ambos todo funcione como un reloj.

Las dos partes comparten las mismas inquietudes y su lucha por el bien del negocio es la misma, por lo tanto no deben generar conflictos entre ellos.

Actualmente en España estamos disfrutando de una época gloriosa en al alta restauración, gracias a nuestros inteligentes maestros de la cocina, que han revolucionado el mundo gastronómico y están asombrando al mundo con una explosión de nuevos sabores, creando una cocina de vanguardia seria y solida, que quizá en un futuro pueda cambiar nuestros habitos culinarios tradicionales.

De acuerdo que ellos han ganado la batalla en esta ocasión, pero no deben comportarse como si el equipo de sala no existiese, como si solo tuviese importancia la cocina, cuando en verdad la responsabilidad del restaurante corresponde a partes iguales, porque saber cocinar es la ciencia y saber servir, un arte. Pero no nos olvidemos que el servicio es la cultura del detalle.

Mariano Castellanos Martin

Presidente de la Asociacion de Maestresala y Camareros Españoles

AMYCE EN LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN

Como ya viene siendo habitual para la Asociación, nuestras distintas actividades están siendo del interés de los medios (en esta ocasión han sido la prensa, la televisión y Internet).

Estos medios siguen siendo los principales para todo el mundo y para nosotros también, la repercusión de este tipo de noticias para las personas que siguen estos medios, ENORME.

Por eso es tan importante apoyar a la Asociación en todo lo que sigue haciendo por mantener esta profesión tan digna como cualquier otra.

Tan importante es fregar un vaso, como vender una papeleta de lotería.

El esfuerzo que día a día realizan las personas que componen la junta directiva, es digno de mención, y que tan solo esta pagado con el bien hacer de las cosas y con la sastifaccion de los asociados y colaboradores.

Deseando que el año entrante nos reporte a todos, mucho trabajo; hago desde aquí un llamamiento a todos los socios, que el granito de arena que aportan todos los años a la Asociación este año sea un poco mas grande.

Gracias, a este pequeño esfuerzo funcionaremos mejor.

XII MUESTRA DE LOS VINOS DE MACERACIÓN CARBONICA , PRIMER 2009

Todos los años en el mes de Diciembre tiene Primer 2009, podremos disfrutar de los primeros vinos del año, los de maceración carbonica.

Como todos los años el publico asistente podra votar al que considere el mejor vino de maceración carbonica de 2009

Acontecimiento : Primer 2009. Muestra de los Vinos de Maceración Carbonica
Lugar : Palacio de Congresos de Madrid, Pº de la Castellana, 99
Fecha : dias 12 y 13 de Diciembre 2009
Horarios : sabado de 12:00 a 15:oo y de 18:00 a 21 horas.
domingo de 12:00 a 15:30 horas.

NOVEDADES EN LA BOLSA DE TRABAJO

La Asociación de Maestresala y Camareros Españoles AMYCE, sigue recibiendo ofertas de Empleo y desde este blog os las hacemos llegar.

Mirar las ofertas de empleo en la columna de la derecha.

SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA 2009

Durante los pasados días 22 al 25 de Noviembre tuvo lugar San Sebastian Gastronomika, Congreso Internacional de Gastronomia.

En este Congreso Internacional celebrado en el mítico Kursaal han pasado el "Quién es quién" de la Gastronomía Internacional.

Una de las muchas novedades de San Sebastian Gastronomika es la creación del premio Gueridon de Oro, que en este 1er. Premio recayó en Josep Monje, del restaurante Vía Veneto. Una leyenda en el mundo de la sala, un experto del servicio que hace, de la elegancia, bandera.

Josep Monje realizo junto a su equipo de una demostración del servicio de gueridon, una practica que se había perdido pero que ahora vuelve con fuerza en los mejores restaurantes del mundo.

Este 1er. Premio fue entregado por D. Mariano Castellanos Martín, presidente de la Asociación de Maestresala y Camareros Españoles AMYCE.

En las fotos podemos ver al Presidente de AMYCE en su intervención en este Congreso Internacional de Gastronomía, San Sebastian Gastronomika 2009.

EL LITO , NUESTRO ALIADO MAS UTIL EN LA SALA

El Lito es un paño blanco o de color, que usan los camareros para servir los platos a los comensales.

El lito suele ser de utilidad para resguardar la mano del calor que desprenden algunos platos, así como para limpiar pequeñas manchas o imperfecciones antes de servirlos.

El lito también puede ser empleado para servir bebidas como vino ó cava, enrollando éste en las botellas por si caen gotas evitar que manchen el mantel de la mesa. También es usado para limpiar pequeñas manchas de salsa que puedan salpicar las manos.

El lito suele llevarse elegantemente enrollado en la muñeca izquierda y cuando este se mancha, cambiarlo por uno limpio o doblarlo procurando que las partes sucias queden cubiertas a modo de alargar un poco más la vida del paño hasta su próximo lavado.

También del Latin Litos (significa piedra )

HISTORIA DEL SACACORCHOS, UNA HERRAMIENTA IMPRESCINDIBLE

los sacacorchos como las copas, la botellas y todo lo relacionado con el vino ha tenido un evolucion muy curiosa.

En el siglo XVII surgen los primeros sacacorchos, cuyo inicio coincide con la propagación de las botellas de vidrio soplado.

En esa época, el uso del corcho como taponadura no iba más allá de oponer un obstáculo para impedir la salida del vino, en el siglo XVIII aparece la botella cilíndrica que permite ganar espacio gracias a la posibilidad de almacenaje horizontal.

A partir de aquí, el tampón tendrá que encajar a la perfección en el orificio para que no se pierda líquido, una necesidad asegurada por la permanente humedad a que va a estar sometido el corcho.

Esto propiciará su dilatación y una adherencia prácticamente absoluta al cristal. Esta característica del corcho acelera la búsqueda de algo que permita abrir la botella. El primer referente más concreto sobre el sacacorchos se encuentra en la Inglaterra del siglo XVII.

No obstante, la primera muestra palpable de este instrumento procede de Francia. Es un complicado aparato que se irá simplificando con el tiempo, pero siempre llevará un tornillo o barrena que se introduce en el tapón permitiendo su extracción tirando del mismo.

Las modificaciones sobre el mango, la adición de palancas o los puntos de apoyo fueron aumentando su eficacia. La evolución del sacacorchos se fue adaptando en cada lugar al tipo de tapón que estaban destinados a extraer.

En consecuencia, las preferencias nacionales sobre las bebidas determinaron, en cierta medida, los primeros modelos de sacacorchos.A principios del siglo XVIII aparece en Inglaterra un modelo de bolsillo en el que figura la marca del fabricante BC, pero será Samuel Henshall quien patente el primer sacacorchos en Inglaterra.

Era sencillo y mantenía la primitiva estructura en forma de T, con la salvedad de una especie de arandela que hacía de tope cuando la espiral había penetrado hasta el final del corcho. De esta forma, el tapón podía rotar en el interior del cuello de la botella, lo que hacía más fácil su extracción.

El actual modelo denominado Vulcan es la réplica del antiguo modelo diseñado en 1802 por Edward Thomason basado en un sistema telescópico de doble acción que incorporaba algo parecido a un sombrero metálico que se acoplaba a la boca de la botella. La espiral perforaba el corcho y después lo hacía ascender.

En 1842, Edwin Cotterill patentó un sacacorchos con un mecanismo cruzado que posibilitaba el giro de la espiral de izquierda a derecha.El modelo de láminas permitía extraer y volver a introducir el corcho en la botella sin dañarlo y se convirtió en un instrumento muy útil para los hosteleros poco escrupulosos que utilizaban la picaresca del relleno. También apareció un sacacorchos compuesto por un tornillo central acompañado de dos resortes móviles que desplegados hacían de empuñadura.

En general, todos los sacacorchos contaban con una espiral redondeada y bien pulida cuyo diámetro oscilaba entre 0’7 y 1 cm, y de longitud más pequeña que los actuales porque respondía a los corchos que se usaban en aquella época, esto es, más pequeños que los actuales.
La sofisticación predomina y se consigue un sacacorchos de dos palancas, un sistema que supuso una avanzadilla porque permitía extraer el tapón fácilmente, sin riesgo de rotura y reduciendo el esfuerzo de extracción.

En el siglo XIX surge el sacacorchos con la palanca única: un “brazo” articulado que ejerce presión sobre la boca de la botella. Nace, entonces,la primitiva versión del famoso sacacorchos de camarero. Múltiples versiones de un artilugio destinado a la extracción del tapón de la botella.

Durante el siglo XIX y el XX se expanden los sacacorchos para champán. Disponían de una barrena con una afiliada punta que permitía perforar el tapón de un lado a otro. Dicha perforación comunicaba con una caña hueca interrumpida por una llave de paso, esto permitía retirar pequeñas cantidades de champán sin que el resto perdiera efervescencia. Asimismo se fabricaron sacatapones de mayor tamaño para destapar los toneles.

El más común y personal es el sacacorchos que llevan los sumilleres, llamado de impulso, que casi nunca nos falla.
Los seguros Screwpulls para la extracción del corcho con el mínimo esfuerzo.
Los de pared, sin duda los más rápidos.


Ahora sólo queda citar aquellos tipos de sacacorchos llamados especialistas a los que únicamente se recurre en algunos casos :

El de cava o champagne, con una pinza que agarra el corcho por la parte superior y permite su extracción con facilidad.

El de láminas, especial para botellas muy viejas.



Las tenazas para degollar los oportos vintage, en los que la física-química juega un papel muy importante pues han de calentarse las tenazas al rojo vivo, se abraza en cuello de la botella con ellas y al cabo de pocos segundos se retiran y se vuelve a abrazar con una pinza que previamente ha estado introducida en un recipiente con agua fría, con lo que se consigue un corte totalmente limpio.

EL AGUA Y SUS VARIEDADES

VARIEDADES DE AGUAS

• Agua Mineral Natural : Brota del manantial de forma natural. Ha de mantener sus características minerales y biologícas ( color, olor, sabor, turbiez ó sedimentacion ).
• Agua de Manantial : De igual definicion que la anterior, pero de menor riqueza mineral.
• Agua Potable : La de cualquier procedencia que ha sido sometida a tratamientos con el fin de garantizar su estabilidad bacteriologica.

Los tres tipos deben estar correctamente etiquetados, indicándose la procedencia y el análisis realizado y no siendo autorizada la adición de sustancia aromáticas. En tal caso perdería la denominacion agua y pasaría a llamarse " refresco de agua ".

Tipificacion de las Aguas

• De Mineralizacion débil : hasta 50 mg/L de residuo seco.
• De Mineralizacion fuerte : mas de 1500 mg/L .
  
• Bicarbonatada : mas de 600 mg/L de bicarbonatos.
• Sulfatada : concentración superior 200 mg/L de cloruros.
• Cálcica : concentración superior a 150 mg/L de calcio.
• Ferruginosa : valor superior a 1 mg/L de hierro (Fe2+)
• Acidula : contenido en CO2 libre superior a los 250 mg/L.
• Sodica : mas de 200 mg/L de sodio. Para dietas bajas en sodio no debe superar los 20 mg/L.

Los distintos minerales que el agua encuentra en su lento discurrir por los acuíferossubterráneos, son disueltos en ella, dando así diversa composición según su recorrido sea mas largo en el tiempo y en el terreno.

Las aguas tienen por tanto en su composición los elementos diversos incorporados.

Aguas muy arcillosas o moderadas, con alto o bajo contenido en sodio, con una amplia o baja mineralizacion,etc. Cada agua tiene su propia personalidad y beneficios saludables ó según se trate, no recomendables para determinados consumidores, como las muy salinas contraindicadas para los que padecen hipertension, o las muy alcalinas contraindicadas para los que padecen cálculos renales, por su gran poder de sedimentacion.

1er CONCURSO DE COCTELERIA PANIZO : GANADOR EDUARDO BARRIOS GINES

Eduardo Barrios recibiendo el premio

El pasado 1 de Diciembre tuvo lugar el 1er Certamen Nacional de Cócteles de Orujo Panizo celebrado en el museo Chicote, Madrid.

Al certamen acudieron 11 barman de toda España, Madrid, Castilla y León, Navarra, Andalucia, Valencia, Cataluña y País Vasco, para elaborar el coctel de orujo perfecto.

En un plazo de siete minutos tuvieron que elaborar cada uno de ellos su coctel con este ingrediente tan Español, el orujo.

El ganador del concurso puso nombre a este coctel " TRIPANIZO " y recibió como regalo un cheque al portador de 3000 €.

Desde la Asociación de Maestresala y Camareros Españoles AMYCE nuestra enhorabuena al ganador

AMYCE INFORMA : PROXIMO JUEVES 10 DE DICIEMBRE CATA DE BODEGAS GRAMONA

Este proximo jueves 10 de Diciembre, finalizan las actividades de este año 2009 que la Asociacion de Maestresala y Camareros Españoles AMYCE ha llevado acabo durante el mismo.

Para este ultimo dia nos visitara la Bodega Gramona, que nos presentaran sus estupendos vinos y magnificos cavas.

De sus vinos cataremos :

• Mas Escorpi 2007

• Géssami 2008

Y de sus cavas cataremos :

• Allegro Brut Reserva

• Brut Imperial Gran Reserva 2005

Esperamos vuestra presencia

Sera bienvenido todo presente que aporteis para maridar los vinos y excelentes cavas que esta bodega nos presentara.

Con esta actividad despediremos el año y pasaremos un agradable rato todos juntos