SERVIR CON ARTE
Desde hace algunos años existe una gran preocupación entre los cocineros mediaticos y empresarios de hostelería por el continuo deterioro del servicio de sala en los restaurantes y hoteles con cierto prestigio.
Desde varias instituciones se esta intentando devolver el protagonismo que siempre tuvo la sala mejorando en lo que sea posible los conocimientos de maestresalas y camareros.
La ayuda de la Cámara de Comercio, escuelas, academias, talleres, así como la de A.M.C.E., que ofrece cursos gratuitos a sus asociados. Y los muchos concursos que se celebran por toda España y en el extranjero. Incluso en el certamen San Sebastian Gastronomika, ya participo la sala en ponencias y en reconocimiento de su trabajo con el premio Gueridon de Oro.
Los propietarios de este tipo de locales tienen serias dificultades para encontrar camareros cualificados para atender a sus clientes con amabilidad y de forma educada y detallista.
Por esta razón se ven obligadas a contratar personal extranjero, que en muchos casos tienen pocos conocimientos de la profesión y que hay que formarles día a día.
Pero seamos claros, debemos aceptar que estamos atravesando momentos de un gran cambio social. A nuestra juventud no les atrae nuestra actividad, ya que la consideran dura y poco remunerada, y además piensan que esta poco valorada socialmente.
Comentan que para poner platos en la mesa sirve cualquiera. Tampoco les apetece tener que trabajar los sábados ni los domingos, y menos aun a turno partido y sin horario fijo de salida en la mayoría de los establecimientos, pero por motivos de la crisis. o no se por que, las escuelas y los cursos que se imparten cada día, asisten mas alumnos de sala. Creo que vamos por buen camino.
Considero que los empresarios actuales lo tienen complicado para mantener largo tiempo el mismo equipo profesional como sucedía antiguamente, en los que los empleados conocían a los clientes, les llamaban por su nombre, sabían sus gustos y sus costumbres. También es verdad porque no existe formacion en las empresas como había antes, solo se imparte en los centros de formacion.
Resumiendo, que si en la sala, el servicio no esta realizado por personal eficaz, con trato amable y bien formado, al final el negocio se resentirá.
Antes, el sevicio era mas complicado porque el cliente tomaba varios platos y el camarero tenia que saber trinchar y preparar ciertas especialidades delante del cliente. Hoy en día, una mesa con varios comensales, piden algo para compartir y después un plato para terminar, ya que viene emplatado de cocina y el camarero no tiene que hacer mas que ponerlo delante del cliente. Y saber describir su composición, al cliente porque a veces es tan sofisticado que no sabe lo que esta comiendo.
Pero con seriedad, se puede hacer la mejor cocina del mundo con los productos mas exquisitos, pero si no existe la plena colaboración de la sala, el fracaso llegara mas pronto que tarde.
El cocinero necesita la complicidad del Maestresala para que desde el respeto mutuo de ambos todo funcione como un reloj.
Las dos partes comparten las mismas inquietudes y su lucha por el bien del negocio es la misma, por lo tanto no deben generar conflictos entre ellos.
Actualmente en España estamos disfrutando de una época gloriosa en al alta restauración, gracias a nuestros inteligentes maestros de la cocina, que han revolucionado el mundo gastronómico y están asombrando al mundo con una explosión de nuevos sabores, creando una cocina de vanguardia seria y solida, que quizá en un futuro pueda cambiar nuestros habitos culinarios tradicionales.
De acuerdo que ellos han ganado la batalla en esta ocasión, pero no deben comportarse como si el equipo de sala no existiese, como si solo tuviese importancia la cocina, cuando en verdad la responsabilidad del restaurante corresponde a partes iguales, porque saber cocinar es la ciencia y saber servir, un arte. Pero no nos olvidemos que el servicio es la cultura del detalle.
Mariano Castellanos Martin
Presidente de la Asociacion de Maestresala y Camareros Españoles
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