EL MAESTRESALA, LUIS BECHAMEL

Luis Béchamel (1639-1703) fue superintendente de la casa del duque de Orleans, tío de Luis XIV, quién le nombró Gobernador de Bretaña y le ennobleció con el título de marqués de Nointel, y maestresala del rey. Los favores del duque y este nuevo cargo despertaron la envidia de los palaciegos. Según cuenta en sus “Memorias” el maligno duque de Saint Simón, Bechamel era un hombre de un gusto exquisito y refinado gastrónomo, arrogante y de gran fortuna con las mujeres. Cosa que el diminuto duque no le perdona y lo presenta como un arribista en sus memorias.

Se le atribuye a Bechamel la invención de la salsa que lleva su nombre, además del volován y el “Ragut a la Financiera”. El refinamiento de la cocina francesa hizo que los grandes hombres de la época y especialmente luego con Luis XV, se preocuparan de la cocina y tuvieran a bien bautizar con su nombre los grandes platos. El anciano duque d´Escars, envidioso al ver que esta exquisita salsa llevaba el nombre del odiado Bechamel, hizo el siguiente comentario: “Yo he hecho servir lonchas de pechuga de ave durante más de veinte años, y nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la más humilde de las salsas“.
El primer gran recetario de la época de Luis XV, fue el “Cocinero francés” (Cuisinier françois), escrito por François Pierre de la Varenne, cocinero del Marquéz de Uxelles, gobernador de Chalán-sur-Saône. Este libro refleja una época extraordinaria para la gastronomía, en que la burda cocina feudal se transforma en algo refinado. Lo mejor de la cocina de Varenne son sus estupendos y sencillos platos de pescado y las carnes con pocas especias.

En el libro de Varenne aparece por primera vez la receta de la Salsa Bechamel. Si bien Varenne fue el primero en dejar constancia escrita de esta salsa, la invención de esta salsa se debe al marqués Luis de Bechamel :
Se fríe en una sartén una cebolla previamente triturada, con 6 cucharadas de aceite o mantequilla; a continuación, se añade 3 cucharadas de harina y, removiendo continuamente con un tenedor, se van echando muy despacio 3/4 de litro de leche. Se cuece todo durante 10 m. a fuego mínimo. Antes de apagar, se puede añadir a la salsa trocitos de trufa, caviar, piñones o champiñones.
En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido. Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales.