La mesa redonda ‘Calidad y Excelencia en momentos de crisis’ ha tenido como objetivo divulgar las experiencias de diversos actores del sector relacionados con la actividad de profesionales de sala, para adecuar su oferta a la actual coyuntura económica. Muchos de los participantes han coincidido en el hecho de exigir, ahora más que nunca, más formación y preparación, en mejorar la oferta para mantener la demanda.
El foro, organizado por la Federación Nacional de Profesionales de Sala y coordinado por Mariano Castellanos, presidente de la Asociación Nacional de Maîtres y Camareros Españoles (AMYCE) ha contado con el punto de vista del jefe de estudios de la Escuela Superior de Gastronomía, Hostelería y Turismo de Toledo, Ángel Ocaña, quien ha insistido en la necesidad de prestigiar esta profesión; con la opinión de Dolores Cabezudo, de la UCLM, que ha hecho hincapié en la importancia de la psicología de los profesionales de sala para que el cliente encuentre plena armonía entre lo que le gustaría obtener y lo que encuentra. La visión académica la ha cerrado María Luisa Lesma, representante de la Cátedra Ferrán Adriá de la Universidad Camilo José Cela, que ha explicado que desde este órgano "pretendemos animar a nuestros alumnos a reflexionar y ofrecerles un conocimiento sobre las nuevas técnicas gastronómicas, intentando configurar estudios que den respuesta tanto a las demandas empresariales como sociales y del propio alumnado".
La visión del sector hotelero ha corrido a cargo de Íñigo Gorostiaga, representante de Confortel Hoteles, que ha propuesto como receta frente a la crisis ofrecer mayor flexibilidad, formación, información, adaptación y anticipación. "El cliente evoluciona y esos cambios hay que intentar tenerlos previstos, así como reforzar la formación de la plantilla en tiempos de crisis y mantener una comunicación abierta porque, al fin y al cabo, el equipo lo formamos todos".
Por su parte, Fernando Arenas, representante de Costa Cruceros ha mostrado otro punto de vista de la restauración, aquel que ofrece sus servicios a 1.500 personas en cada comida y que trata con esas personas continuamente durante una semana. "En nuestro caso en estos momentos de crisis intentamos no entrar en guerra de precios y como justificación a esta decisión insistimos en potenciar la calidad".
El punto de vista más heterodoxo lo aportó el redactor jefe del suplemento La Luna de Metrópoli de El Mundo, Juan Manuel Bellver, al opinar que esta profesión no está como debiera. "Hay mucho trabajo por hacer, tenemos muy olvidado al servicio de sala y la crisis puede que nos sirva como revulsivo para mejorar". Bellver considera que existe un problema de estilo: "Nos falta definir el servicio de sala español del siglo XXI", sentenció categoricamente.
Esta opinión fue compartida por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía Española, que cree que así como desde el punto de vista de la cocina los españoles nos hemos desmarcado de la escuela francesa, eso no ha ocurrido con el mundo de la sala. "Es fundamental que cambie el rol del servicio de sala que en la actualidad debe ser capaz de interpretar lo que el cliente quiere, tener una cultura gastronómica general y saber bastante de cocina y algo también de nutrición", argumentó.
Por último, Mariano Castellanos consideró que como en cualquier profesión, en la hostelería reina la ley del más fuerte, y más en momentos de crisis, por lo que "hay que estar preparados porque sólo los grandes equipos son los que logran sobrevivir".
En cuanto a FENAVIN, Castellanos se mostró sorprendido por la evolución de la Feria. "Hace diez años no eran muchos los que apostaron por ella y hoy se ha convertido en un referente a nivel nacional e internacional. Desde la Federación Nacional de Profesionales de Sala apoyamos sin tapujos tanto FENAVIN como ESPAÑA ORIGINAL, una feria también necesaria a la que preveo el mismo éxito que a esta ya que el equipo humano que está detrás es el mismo".
Información obtenida de la web de la diputación de Ciudad Real www.dipucr.es
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