CURSO DE CORTE DE JAMON EN LA CAMARA DE COMERCIO DE MADRID

CURSO DE CORTE DE JAMÓN EN LA CAMARA DE COMERCIO DE MADRID

EL JAMÓN CURADO: TÉCNICAS DE DESHUESE Y CORTE

Nombre del curso:

EL JAMÓN CURADO: TÉCNICAS DE DESHUESE Y CORTE

Duración: Modalidad:

20 Horas PRESENCIAL

OBJETIVOS:

El alumno será capaz de conocer las generalidades del jamón serrano y los métodos de elaboración del producto.

Además será capaz de conocer las características del producto y los métodos de control del mismo.

Asimismo aprenderá las técnicas de deshuesado y corte según los tipos de pieza, su calidad y su curación, sabrá manejar las distintas herramientas y útillaje necesario para el optimo aprovechamiento de la materia prima.

CONTENIDOS:

MÓDULO 1 . EL JAMÓN SERRANO

UNIDAD 1. Introducción

1.1. ¿Cómo y dónde?

1.2. El reglamento 2082/1992

1.3. La raza ibérica

1.4. Zonas tradicionales de producción de jamón y paleta

UNIDAD 2. El jamón serrano y la calidad

2.1. La estructura de control

2.2. Fundación del jamón serrano

2.3. Las calidades de los jamones

MÓDULO 2. MÉTODOS DE ELABORACIÓN

UNIDAD 1. Salazón

UNIDAD 2. Lavado-Cepillado

UNIDAD 3. Reposo o Postsalado

UNIDAD 4. Secado-Maduración

UNIDAD 5. Envejecimiento o afinamiento

MÓDULO 3. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

UNIDAD 1. Características físico-químicas

UNIDAD 2. Características organolépticas

UNIDAD 3. Características nutricionales

MÓDULO 4. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL

UNIDAD 1. Certificado de conformidad

1.1. Concesión

1.2. Mantenimiento

MODULO 5, PRACTICA DE DESHUESE Y CORTE.

UNIDAD 1. Herramientas, partes, colocación

UNIDAD 2. Técnicas de corte.

UNIDAD 3. Condiciones optimas de consumo.

UNIDAD 4. Presentación del producto al cliente

Fechas

24 de 31 de mayo de 2011 (de martes a Jueves)

HORARIO

09.00-13.00

Lugar: IFE C/ PEDRO SALINAS,11