NOTA DE PRENSA DE ESPAÑA ORIGINAL 2010
NACHO COSTOYA SE PROCLAMA GANADOR DEL V CAMPEONATO NACIONAL DE PROFESIONALES DE SALA TROFEO JULIÁN LUNA
 Este galardón le abre las puertas del Concurso Internacional Copa Georges Baptiste que secelebrará en Japón en 2012Ocho han sido los participantes del V Campeonato Nacional de Profesionales de Sala
‘Trofeo Julián Luna’, convocado por la Federación Nacional de Profesionales de Sala,
que se ha celebrado a lo largo de la primera jornada de España Original. Todos han tenido
que enfrentarse a diferentes pruebas, puntuadas por un reconocido jurado formado por
expertos en hostelería al que les ha convencido el buen hacer de Nacho Costoya,
representante de la Comunidad Autónoma de Galicia. Este trofeo le abre las puertas del
Concurso Internacional Copa Georges Baptiste de Japón 2012.
A su vez, en segunda posición ha quedado Sebastián López, participante proveniente de la
Comunidad de Madrid, que gracias a esta clasificación logra acudir a la Copa Georges
Baptiste de París 2011. El tercero mejor clasificado ha sido Enrique Durán, representante
de Castilla y León.
Los otros cinco profesionales que han luchado por hacerse con este trofeo han sido:
Arturo Aparicio (Aragón), Diego Maroto (Castilla y León), Ángel Martínez (Castilla-
La Mancha), Adrián Flores (Murcia) y Julio Hernández (Canarias). Todos ellos se han
enfrentado a una decena de pruebas, que han comenzado por un examen tipo test,
para continuar con catas de vino y de quesos, servicio de diversos cafés, cervezas y
cócteles, corte de jamón y de frutas o montaje y decoración de mesas, así como el
desespinado de una pieza de rodaballo para, posteriormente, presentarla
con su guarnición.
En definitiva, el “Trofeo Julián Luna” es uno de los campeonatos que más expectación
genera en el sector hostelero y según ha declarado Pablo Gómez, secretario de la
Federación Nacional de Profesionales de Sala, “es todo un lujo y un honor celebrarlo en
el marco de una feria como España Original”. Por su parte, Carlos Orgaz, presidente
de esta asociación considera que, “esta feria nos ha brindado la oportunidad de renacer,
ya que no realizábamos el campeonato a nivel nacional desde el año 2007. Este apoyo
sin duda nos hace ser optimistas de cara al futuro y afirmar que siempre que se nos
reclame podrá contar con nosotros”.
Por último, hay que reseñar que esta actividad ha contado con el apoyo de la escuela de
Hostelería I.E.S. La Serna y del Instituto Santa María de Alarcos, ambas de Ciudad Real.
Además, las pruebas han contado con el patrocinio de diversas empresas como
Cafés El Sancho, quesos Rocinante, jamones Dompal, vinos del Grupo Crisol o manzana
de Reineta del Bierzo.
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LOS II PREMIOS NACIONALES ESPAÑA ORIGINAL AL RECONOCIMIENTO
DE LA PROFESIONALIDAD EN LA COCINA Y SALA DESTACAN EL TRABAJO
EN EQUIPO ENTRE COCINEROS Y MAÎTRES |
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Homenaje a la colaboración entre los profesionales españoles de cocina y sala
Mariano Castellanos, presidente de la Asociación Nacional de Maîtres de Hotel y Camareros
Españoles AMYCE, condujo esta mañana la exhibición y la entrega de premios en
reconocimiento a la labor de equipo que llevan a cabo los cocineros y los profesionales de
sala. El acto tuvo lugar en el Área Gastronómica 2 de España Original y reunió a un público
que pudo disfrutar de la demostración de las habilidades tanto en cocina como en el servicio
de los profesionales de sala de conocidos restaurantes españoles.
Para Mariano Castellanos se ha premiado “la cultura del detalle”, el cuidado y el servicio que
todo restaurante debe tener para su público, sabiendo ofrecerle todo lo que tiene a su
disposición “como si fuera un amigo”. Una tarea que solo es posible desde la comunicación y
la colaboración entre la cocina y la sala y cuya consecución es una de las bases para que la
gastronomía española sea reconocida internacionalmente.
Las exhibiciones realizadas por los profesionales de sala demostraron ante el público la
calidad del servicio que se puede dar cuando un maître sabe de lo que está hablando,
y sabe cómo servirlo. Jesús Cobo, del Restaurante La Broche de Madrid, fue el primero en
mostrar la excelencia del servicio deshuesando ante el público un pichón como si aquél
estuviera sentado en la mesa. Por su parte, Jorge Dávila García, director de sala del
restaurante Piñera de Madrid, preparó un steak tartar, picando y aliñando la carne cruda
lista para servirse. José Jiménez Blas, maître del madrileño restaurante Zalacaín, ofreció
en su turno el exquisito postre de Crepes Suzzette, al limón y con un toque de frambuesa.
Por último, antes de la entrega de premios, Mariano Castellanos hizo una exhibición de
cómo pelar de forma única una naranja ante la vista del cliente.
Manuel Juliá y Nemesio Lara fueron los encargados de entregar los galardones que en esta
segunda edición recayeron en los cocineros: José Carlos Macías, del restaurante Miami de
Ciudad Real y Adolfo Muñoz, del restaurante toledano Adolfo, quien destacó el “servicio a
la sociedad que representa la hostelería” y cómo “desde el trabajo en la sala, en la cocina,
hasta recepción e incluso el llevar las maletas, el servicio es siempre lo más importante en
el sector”.
Los profesionales de sala premiados fueron: Jorge Dávila, que dedicó su premio a sus
compañeros a los que hoy les tocaba trabajar, Jesús Cobo, Diego Rodríguez, quien alabó el
esfuerzo de los maîtres dedicados, en muchas ocasiones, “a apagar los fuegos y evitar que
se corten las cabezas de los cocineros”. Por su parte, Javier Sánchez, director de sala del
restaurante Botín, el más antiguo de Madrid, fue el último en recibir su premio expresando
su “honor y orgullo por un galardón que reconoce todo el trabajo que hay detrás de
su profesión” y añadió su esperanza de “seguir siendo el restaurante más antiguo de
Madrid por mucho tiempo”.
El trabajo de los profesionales de sala, mucho tiempo olvidado por las discusiones y la
actualidad que tiene ahora el mundo de la cocina, tuvo su espacio en España Original
reafirmándose la necesidad de trabajar en equipo entre todos los profesionales de los
restaurantes para ofrecer el mejor servicio a su público. La misma audiencia presente
en el acto mostraba ese sentimiento de conjugar la cocina y la sala en las enseñanzas,
tal y como afirmaba una profesora de la Escuela de Hostelería de Bolaños presente
en la demostración. O en palabras de Jorge Dávila “un mal servicio puede estropear
una buena cocina y viceversa.
El evento terminó con la exhibición de Diego Rodríguez, que preparó el cóctel Whisky
Sour para añadir a la degustación final de todos los platos que se ofrecieron
a los presentes. |
----- o -----ENRY SANABRIA TRANSFORMÓ LAS SANDÍAS EN ROSAS
EN ESPAÑA ORIGINAL
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Y Eduardo Martín hizo una cuidada decoración de mesas con alegorías al vino, queso
y aceite
Enry Sanabria ha vuelto a la Feria España Original, tras la grata experiencia de la
edición anterior. Este año, con una diferencia, ha subido a la palestra a todo asistente
que quisiera para que participaran con él en la demostración de tallado de fruta que
ha realizado esta mañana. Para eso, este prestigioso jefe de banquetes del hotel
Pullman Madrid Aeropuerto y Ferias, de alta gama, ha traído útiles añadidos a
los suyos para sus improvisados alumnos y alumnas.
Una oportunidad única para las alumnas de restauración de la EFA La Serna de
Bolaños de Calatrava (Ciudad Real) que asistían, y alababan la idea, algo que entendía
Sanabria, ya que “no es fácil encontrar un taller sobre tallado de frutas u otro tipo
de alimentos y de decoración de mesas” declaró.
Este artista y profesional de la decoración de mesas, colombiano afincado en España
hace diez años, cuenta con una gran experiencia de más de 30 años en hostelería,
habiendo quedado el segundo en el Campeonato de España de tallado de frutas y
decoración de mesas.
La demostración ha comenzado con una sandía, que, en unos minutos se ha convertido
en una preciosa rosa, continuando con un melón y un queso. El plato fuerte ha sido un
jamón en el que le ha dibujado un visto motivo para el que le ha ayudado una
atrevida reportera de televisión.
Por su parte, Eduardo Martín Mazas, profesor de restauración, acompañó a
Sanabria en esta exhibición realizando una cuidada decoración de mesas.
Según sus propias palabras, ha huido de los arreglos más clásicos, como pueden ser
los frutales para crear algo diferente y novedoso. Su creación decorativa sirvió
de homenaje a La Mancha “creando una alegoría a tres de los productos más
tradicionales de la zona, como son el vino, el queso y el aceite”.
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El restaurador madrileño, Jorge Rellán, protagonizó la exhibición
"Técnicas innovadoras aplicadas a la cocina creativa", con recetas
muy sorprendentes 
España Original fue testigo hoy de una misteriosa croqueta "dragón", que al comerla
hace salir humo por los oídos y la nariz, de la mano del director de restauración del
restaurante El Coso de Madrid, Jorge Rellán, que demostró su arte con el nitrógeno
en siete recetas más. La divertida exhibición gastronómica audiovisual "Técnicas
innovadoras aplicadas a la cocina creativa" enseñó a los asistentes la variedad de
texturas que pueden complementar a los platos.
La nota predominante, la diversión, llegó con el bocado llamado "El Dragón",
protagonizado por dos comensales, que mirándose y dispuestos, con una cucharilla
china, a meterle el diente al "dragón" obtuvieron un resultado muy sorprendente.
El humo comenzó a salir levemente, pero continuamente por las orejas y nariz del
comensal, una imagen muy gráfica que provocó los aplausos y risas de todos los
asistentes a la exhibición.
Piruletas de aceite de oliva, planchas frías y trufa con pistachosPero no sólo dragones, también un gin-tonic caliente y frío a la vez, un snack de trufa
de pistacho o piruletas de aceite de oliva fueron algunos de los platos preparados por
el genial Jorge Rellán, que con poco instrumental pero con mucha originalidad preparó
diversos platos rápidos e innovadores, que asombraron al público en vista y gusto.
"El nitrógeno nos muestra un amplísimo abanico de posibilidades a la hora de hacer
textura a cualquier plato", aseguró el restaurador Jorge Rellán, quien dejó patente
su agilidad con la manga pastelera, así como con la plancha fría, para cocinar, nada
de caliente, y para cocinar de caliente al frío.
El "alquimista" madrileño explicó detenidamente las técnicas de nitrógeno aplicadas
a la cocina, así como sus trucos de cocina aprendidos de la mano de Ferrán Adriá.
Jorge Rellán ha trabajado durante una década en la Terraza del Casino de Madrid,
asesorado por El Bulli, de Adriá.
fuente :
España Original 2010
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